鸡腿，干辣椒0克、老姜8克、大蒜3瓣、葱白1根、白糖8克、香醋16克、料酒15克、淀粉10克、盐适量、熟花生米30克、酱油6克。
用刀背将鸡腿肉拍松，然后去骨。用刀背轻拍，可以让肌肉组织放松，口感更好。将去骨的鸡腿肉去皮切成小丁。
用料酒、1/2的淀粉、酱油、盐码味。添加少量的酱油可以增色。
碗内加白糖、香醋、料酒、盐、水淀粉调匀，提前调整好碗汁，这样才能在出菜的时候快、准、稳。
将红辣椒去掉蒂切成小段；葱白切成小段；老姜、大蒜切成米待用叨叨叨：葱只需要葱白，葱叶不需要。
锅内倒油烧热，然后将腌制的鸡丁放入油锅中快速滑油至表面金黄即可捞出。
将捞出的鸡丁沥干油，锅内留少许底油，下姜米、蒜米、花椒粒、辣椒爆香锅。
然后下葱白快速翻炒，再下入炸好的鸡丁快速翻炒，鸡丁需要急火急炒，火小就容易变老。
翻炒均与后将调好的碗汁倒入锅中快速拌匀。
临出锅前关火，加熟花生，增加酥香的口感。
大鸡腿一个、黄瓜一根、辣椒一把、花椒一把、白芝麻少许、葱姜蒜适量、菜籽油一勺、料酒一勺、生抽一勺、白醋一勺、盐一茶匙、味精少许。
鸡腿洗干净入砂锅，加入姜丝，普通锅也可以，砂锅煮出来的更加香嫩，水开后煮上20分钟，关火焖5分钟即可。
煮好的鸡腿捞出，浸入冰水里，浸泡20分钟，这样的鸡肉更紧致。
鸡皮轻轻就可以褪下，切条，鸡肉手撕成条，黄瓜去皮，用刀拍扁，切成小段，铺上鸡丝，辣椒和花椒用料理机打成粉。
芝麻用干净的锅小火焙香。锅内倒入适量的菜籽油，烧热。
待油温稍微回落一些，将油分三次倒入辣椒粉，用漏勺滤出红油。
红油加少许辣椒，加盐，味精，料酒，生抽，白醋，姜，蒜调成料。浇在鸡丝上，撒上小葱和熟的白芝麻即可，香味特浓。
牛舌、牛肚、牛腱、牛头、花生仁、碎白酒2克、酱油4克、芝麻2克、花椒粉3克、味精3克、八角2克、花椒3克、肉桂2克、盐3克、辣椒油4克。
将牛腱、牛杂洗净，切成大块；将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。
将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可。